Karakteristik Fisik Sosis Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Penambahan Tepung Tapioka

  • Bulkaini Bulkaini Fakultas Peternakan Universitas Mataram
  • Rini Mastuti Faculty of Animal Science Mataram University
  • Baiq Rani Dewi Wulandari Faculty of Animal Science Mataram University
  • Maskur Maskur Faculty of Animal Science Mataram University
  • Djoko Kisworo Faculty of Animal Science Mataram University

Abstract

Sosis adalah daging yang telah dilumatkan yang dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan dalam selongsong dari usus hewan atau plastik berbentuk lonjong, sedikit pipih dan memanjang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung tapioka terhadap karateristik fisik sosis daging ayam petelur afkir. Materi penelitian adalah daging ayam petelur afkir yang diambil pada otot bagian dada dan paha, tepung tapioka dan sejumlah bumbu-bumbu. Daging ayam yang berjumlah 2000-gram dibagi secara acak sama bagian menjadi 4 perlakuan dengan 3 ulangan: 0% (P1), 10% (P2), 20% (P3) dan 30% (P4). Penelitian diawali dengan penyediaan tepung tapioka komersial dan dilanjutkan dengan pembuatan sosis dengan metode konvensional. Pengujian karateristik fisik sosis: daya ikat air (DIA) dilakukan dengan metode Hamm, susut masak dengan metode perebusan, keempukan dengan metode Warner-Bratzler dan nilai pH dengan metode Ockerman. Data karakteristik fisik sosis dianalisa dengan menggunakan Analisa Variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola searah dan dilanjutkan dengan uji jarak Ganda Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil analisa varian menunjukkan bahwa level penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan sosis daging ayam memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap DIA dan susut masak, sedangkan terhadap pH dan keempukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan tepung tapioka pada level 10% memberikan pH sosis yang normal yaitu 6,03±0,06 dan susut masak sebesar 13,33±5.77%.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. Modul II. Materi Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.

Agawati. 2003. Sifat Fisiko-Kimia Sosis Daging Kuda Dan Sapi Dengan Substitusi Kasein Oleh Susu Skim Sebagai Binder. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Bulkaini, Kisworo, J. Yasin, M. 2019. Karakteristik Fisik dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Kuda Berdasarkan Level Subtitusi Tepung Tapioka. Jurnal Veteriner : 20(4): 548-557.

Bulkaini, Samiadi, Kisworo dan Hakim, 2014. Produksi Pangan Fungsional Berbasis Daging Sapi Dengan Tambahan Bahan Nabati Tepung Kacang Hijau Untuk Meningkatkan Kualitas Sosis. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Mataram.

Herlina, Ikhlas Darmawan, dan Andrew Setiawan Rusdianto. 2015. Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Bahan Tambahan Makanan Pada Pengolahan Sosis Daging Ayam. Jurnal Agroteknologi 09 (2):134-144.

Komansilan S. 2015. Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Fisik Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootek 35(1): 106-116.

Komariah, Sri Rahayu, Sarjito. 2019. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan 33(3): 183-189.

Maharaja L., 2008. Penggunaan Campuran tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrit dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan.

Mega, O. 2010. Beberapa Sifat Fisiko Kimia Nikumi (Surimi-like) Kerbau dengan Beberapa Level Sukrosa Sebagai Antidenaturan. Prosiding Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan (Semirata) Bidang Ilmu Pertanian BKSPTN Wilayah Barat. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu 23-25 Mei 2010, Bengkulu.

Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departement of Animal Science the Ohio State University and The Ohio Agriculture Research and Development Centre, Ohio.

Soeparno. 2011. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan ke 7. Gadjah Mada Univervercity Press, Yogyakarta.

Sofiana. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 15 (1) :1-7.

Steel RG, Torrie DJH. 2010. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi ke-5. Jakarta. Penetbit PT. Gamedia Pustaka Utama. Hlm. 168-171.

Suparti, L., 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan, Kanisius, Yogyakarta.

Suryaningsih, L. 2006. Pengaruh Jenis Daging, Antidenaturan Dan Natrium Tripolifosfat Pada Nikumi Terhadap Karakteristik Produk Daging Olahan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor

Ulupi, N., Komariah dan S. Utami. 2005. Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. JPPT Vol 30 (2) : 88-95

Zulkarnain, J., 2013. Pengaruh Perbedaan Kompososi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele. Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang. Sumbar.
Published
2020-11-18
How to Cite
BULKAINI, Bulkaini et al. Karakteristik Fisik Sosis Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Penambahan Tepung Tapioka. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Indonesia (JITPI), Indonesian Journal of Animal Science and Technology, [S.l.], v. 6, n. 2, p. 96-102, nov. 2020. ISSN 2656-4645. Available at: <http://jitpi.unram.ac.id/index.php/jitpi/article/view/80>. Date accessed: 24 jan. 2021. doi: https://doi.org/10.29303/jitpi.v6i2.80.